[제과제빵] 마드레느의 모든 것(재료배합, 실기시험, 꼭 알아야 하는 필수사항 체크)
시험시간: 1시간 50분
재료계량: 7분 (재료 하나당 1분으로 잡습니다, 재료가 7가지 임을 알 수 있습니다)
요구사항:
마드레느를 제조하여 제출하십시오.
*참고로, 마드레느(혹은 마들린)은 구움과자입니다.
1. 배합표에 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하십시오 (7분).
• 계량과정(재료계량 1분) → 감독원이 계량확인 → 작품제조 및 정리정돈(전체시간: 전체시험시간 - 재료계량시간)
• 계량하는 시간 안에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우, 및 계량을 잘못한 경우의 추가 시간 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.
• 달걀의 계량: 감독원이 지정하는 개수로 계량.
2. 마드레느는 수작업으로 하십시오. (시험을 볼 때, 요구사항에 이렇게 수작업으로 하라는 이야기가 있으면 반드시 수작업을 해야 합니다)
3. 버터를 녹여 넣는 1단계법(변형 반죽법)을 사용하십시오.
4. 반죽온도는 24°C를 표준으로 하십시오.
5. 실온에서 휴지시키십시오.
6. 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으십시오.
7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하십시오. (전량이라 했으므로 남기면 안됩니다!)
배합표:
재료명: 비율(%)-무게(g)
박력분: 100%-400
베이킹파우더: 2%-8
설탕 :100%-400
달걀 :100%-400
레몬껍질 :1%-4
소금 :0.5%-2
버터 :100%-400
계: 403.5%-1614
* 배합표에서 비율은 보통 밀가루를 기준으로 되어 있습니다. 즉, 박력분이 400g 들어가는데, 이것을 100%로 잡은 것이지요. 나머지 재료는 밀가루와 비교하여 비율이 정해지는 것입니다. 시험을 볼 때는 비율은 무시하시고, 해당 재료의 무게만 집중해서 보시고, 계량하시면 되겠습니다.
* 파운드 케이크도 재료비율이 거의 동일합니다. 다만, 크림법으로 하면 파운드케이크가 되고, 1단계 변형법으로 하면 마느레느를 만들 수 있습니다. 크림법 등 반죽법에 대해서는 나중에 정리해보겠습니다.
만드는 방법: 1단계(변형)
1) 체치기(박력분과 베이킹파우터), 버터 중탕(반죽온도를 24도로 맞추라고 했으므로, 30도에서 섞어서 서서히 낮춰 실내온도(24도)로 맞추는게 중요합니다), 오븐도 켜놓는게 좋습니다. 온도는 윗불 160도, 아랫불 160도입니다.
2) 큰 볼에 설탕과 체친가루(박력분, 베이킹파우더)를 혼합합니다. (거품기로 섞어줍니다.)
3) 달걀을 2-3회에 걸쳐 나누어 넣으면서 혼합합니다.
* 달걀이 매끄럽게 되는 것을 확인하고, 다음 것을 넣는 것이 중요합니다.
4) 소금, 레몬 껍질을 혼합합니다.
* 소금의 역할은? 단백질을 응고시키므로 나중에 넣는 것이 포인트 입니다.
5) 녹인 버터를 넣어 섞습니다.
* 중탕하여 녹인 버터의 온도를 30도 정도로 낮춘 후 넣습니다. 버터가 너무 뜨거운 경우 제품의 부피가 줄어들 수 있으므로 주의해야 합니다.
6) 실온에서 30분간 휴지 시킵니다.
* 휴지시키는 이유? a.반죽의 쉬는 시간이 없으면 수분 보유력이 떨어져 주름이 생기기 때문 b.성형에 용이하게 어느 정도 굳혀야 합니다.(안그러면 너무 주르륵 흐르게 되요)
7) 제시된 마드레느 팬에 쇼트닝을 바릅니다.
* 쇼트닝은 이형제의 하나인데, 이형제는 팬에서 떨어지기 쉽게 도와주는 것들입니다. 예) 버터, 물, 종이 등등
8) 휴지된 반죽을 주걱으로 골고루 섞어주고 팬에 80%가량 팬닝합니다.
9) 윗불, 아랫불 160도로 예열된 오븐에 10분가량 굽다가 가운데가 평평해지면 오븐을 열어 팬을 한 번 돌려주는데, 이 때 윗불 180도, 아랫불 160도로 바꾸어 줍니다. 그리고 연갈색이 나올 때까지 굽습니다.
10) 완제품을 정리하여 감독관에게 제출합니다. 제출 후에는 사용한 기구, 작업대, 주변을 깨끗하게 정리합니다.
평가
1) 팬닝량이 일정해야 하며 팬 밑으로 흐르거나 넘치면 안 됩니다.
2) 제품의 흠집이나 찌그러짐이 없어야 하며 줄무늬가 선명해야 합니다.
3) 부위별 기공이 균일하고 반점이나 끈적임이 없어야 합니다.