[제과제빵] 쇼트브레드 쿠키의 모든 것(재료배합, 실기시험, 주의사항 등)
오늘은 쇼트브레드 쿠키에 대해 알아보고 실기시험 순서에 따라 주의해야 할 사항들을 알아보겠습니다.
먼저, 왜 이름이 쇼트브레드 일까요? 쇼트라는 이름은 잘 부서진다는 뜻입니다. 원래 이 쿠키는 결혼식 때 신부 머리 위에 부셔서 잘 부셔지면 결혼해서 잘 산다는 축복의 의미로 사용했다고 합니다. 가끔씩 커피숍에 가면 oo쇼트케이크라고 파는 거 보셨나요? 쇼트케이크는 잘 부서지는 케이크를 말합니다.
그럼 실기 연습을 시작해볼까요?
시험시간 2시간
재료계량 9분
요구사항
쇼트브레드 쿠키를 제조하여 제출하십시오.
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진행하십시오(9분).
• 재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간: 재료계량+작품제조 및 정리정돈)
• 재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 몇몇 재료를 잘못한 경우의 추가 시간은 없어지며 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량하여 맞추어 제출합니다.
2. 반죽은 수작업으로 크림법으로 제조하시오. 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하십시오.
3. 제한된 정형기를 사용하여 두께 0.7-0.8 cm, 지름 5-6 cm(정형기에 따라 가감) 정도로 정형하십시오.
4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하십시오.
5. 달걀 노른자칠 하여 무늬를 만드시오.
재료명: 비율(%) / 무게(g)
박력분: 100 / 500
마가린: 33 / 165
쇼트닝: 33 / 165
설탕: 35 /175
소금: 1 / 5
물: 5 / 25
달걀: 10 / 50
노른자: 10 / 50
바닐라향: 0.5 / 2.5(2)
합계
비율: 227.5%
무게: 1,137.2g
만드는 방법: 크림법
• 버터의 크림성을 이용한 방법으로 부피가 큰 제품을 만들 때 많이 쓰이나 이 제품의 경우 제품의 바삭함을 위하여 사용한다.
1. 박력분과 바닐라향을 함께 체친다.
2. 마가린과 쇼트닝을 부드러운 상태로 풀어준다. (포마드 상태)
3. 설탕, 물엿을 넣고 크림상태에 가깝게 혼합한다. (설탕 다 녹이지 않음)
4. 달걀, 소금, 노른자를 1-2회 나누어 섞는다.
• 혼합이 과하지 않도록 주의하여 설탕을 30% 남길 정도로만 혼합한다.
*설탕을 너무 녹이면 어떻게 될까요? 설탕에 남아 있어야 구워지면서 퍼지고 모양이 잘 납니다.
*쿠키의 퍼짐에 대해 잠시 알아볼까요? 쿠키의 퍼짐에 영향을 미치는 요소들로는 설탕량, 설탕입지크기, PH, 오븐 온도, 반죽되기 정도, 반죽량(크기)가 있습니다. 설탕량이 많으면 잘 퍼지고, PH가 알칼리성이고 오븐 온도가 낮으면 잘 퍼집니다. 반죽이 질고 반죽량이 많으면 당연히 잘 퍼지겠지요?
5. 체친 박력분, 바닐라향을 섞는다. (반죽온도 20도)
*반죽을 뒤집고 가르기를 반복합니다.
(시간이 있으면 비닐을 씌우고 냉장고에 휴지합니다)
*휴지하는 이유?? 여기서는 반죽을 좀 굳혀주어 펴서 성형하기 편하게 하기 위한 이유가 가장 큽니다.
6. 반죽을 적정량 떼어내 작업대 위에서 0.7-0.8cm로 덧가르를 사용하여 밀어폅니다. 스크래퍼로 반죽 아래를 띄워준뒤 정형기에 덧가루를 바르고 찍어줍니다. 준비된 팬에 조심히 올립니다.
*힘조절을 잘 해야 합니다.
7. 4x6으로 팬닝한 후 노른자를 발라 굽는다.
• 노른자를 너무 많이 바르지 않도록 주의합니다.
8. 원하는 포크나 삼각칼을 이용해 제시된 모양으로 무늬를 낸다.
9. 윗불 190, 아랫불 140도로 예열한 오븐에 15분간 굽는다. 중간에 한 번 팬을 돌려 고르 익혀줍니다.
*노른자를 너무 많이 바르면 쿠키 윗 색이 짙어집니다. 꺼낸 후에 키친타올이나 유산지 등으로 윗면의 기름기를 한 번 닦아내줍니다.
제품평가
1. 제품이 황금색 갈색이어야 하며, 크기가 일정해야 한다.
2. 대칭을 이루고 찌그러짐이 없어야 합니다.