[제과제빵] 필기 시험 준비 예상 문제 20개

1) 공정순서
재료 계량 - 반죽 - 팬닝 - 굽기 - 냉각 - 포장

2) 버터의 구성
유지방 80%, 물(수분) 14-16%
단점을 보완한 것이 마가린(색소, 발효버터 흉내를 낸 것)

3) 항산화제(산화 방지제)
BHT, BHA, PG, 세사몰(참깨에 많음), 비타민 E(토코페롤-콩기름에 많음), 에르소르브산
항산화보조제: 비타민C

4) 방충망
메쉬: 1인치 안에 몇 개 구멍이 있는지 나타내는 지표
방충, 방서 기능은 30메쉬 정도 되어야

5) 전용믹서
수직믹서(Vertical): 소규모 작업장
수평믹서: 대규모, 주로 제빵 전용
스파이럴 믹서: 하드(딱딱한) 계열 빵 전용
에어 믹서(공기 압력 사용): 제과(케이크) 전용

6) 블룸
팻(지방)블룸: 템퍼링을 잘 못 했을 때 발생
슈가블룸: 보관을 잘 못해 수분을 먹었을 때 발생

7) 조도(빛의 세기, lux)
가장 밝아야 할 때: 수작업 하는 경우, 장식(데코레이션), 마무리 할 때, 500 lux
가장 어두워야 할 때: 발효시킬 때, 30-50 lux

8) 기구(오븐)
대량생산: 터널오븐(출입구가 다르다, 열손실이 많다)
소량생산: 데크오븐
컴백션오븐: 대류식(공기순환)으로 빨리 고르게 익힐 수 있지만 노화가 빠르다.
라운더: 빵 둥굴리기를 해 주는 기계

9) 밀가루 등급
회분(무기질) 함량에 따라 결정
강력분 0.45, 중력분 0.4, 박력분 0.35-0.4

10) 식품 변화
산패: 미생물이 관여 x
부패, 변패, 발효는 모두 미생물이 관여

11) 손 소독제
역성(양성)비누: 제과에서 사용하는 것으로 200-400배 물에 희석해서 사용함
음성 비누: 일반적으로 손 닦을 때 사용

12) 유해 착색료
로다민 B(핑크색), 아우라민(노란색)

13) 밀가루 종류
단백질 함량에 따라 분류
박력분: 7-9% (제과에서 사용)

14) 우유 구성
시유(시판 우유)는 수분 함량 88%, 고형분 12%

15) 계란 구성
가식부(먹을 수 있는 부분)가 전체의 90%, 54g

16) 베이킹 파우더
소다 1/3 + 산작용제 1/3 + 전분 1/3
소금은 x

17) 식중독
식중독                          감염병
종말 감염                 감염환(교차)
2차 감염 x                 2차 감염 일어남
면역 x                          면역 생김
세균수 많아야 발병       균수가 적어도 발병

세균성(감염형)
-살모넬라: 파리, 바퀴벌레 등 / 치사율이 낮다(일주일이면 보통 회복)
-장염 비브리오: 여름철(5-10월) 어패류를 날로 먹을 때 / 해수세균으로 호염성(소금물에서도 생존)
-병원성 대장균: 분변오염지표

독소형
-황색포도상구균: 김밥, 크림빵. 화농성균, 엔테로톡신(잠복기 1-3시간)
-웰치균: 사람의 분변이나 토양. 엔테로톡신      
-보툴리누스균: 병조림 혹은 통조림. 뉴로톡신(신경독)-말초신경 마비

18) 소화 효소
아밀라아제: 전분 분해

19) 상대적 감미도
과당 175 - 전화당 130 - 설탕 100 - 포도당 75 - 맥아당, 갈라포오스 32 - 유당 16

20) 3대 영양소
탄수화물: 열량 4kcal/1kg, 에너지 공급원. 열량이 남으면 간에 150, 근육에 480 저장(글리코겐 형태로)
지방: 열량 9kcal/1kg, 지용성비타민의 흡수를 도움, 외부 충격으로부터 내장기관 보호, 체온 조절
* 지용성비타민(기름에 녹는): 비타민 A, D, E, K 과잉 섭취시 독소로 작용, 반면 수용성비타민은 체내에 저장되지 않음
단백질: 열량 4kcal/1kg, 외골격 형성, 체내 수분 균형 조절