[제과제빵] 파운드 케이크의 모든 것(재료배합, 실기시험, 주의사항 등)

오늘은 파운드 케이크 입니다. 왜 이름이 파운드 일까요?
케이크를 만들 때 사용하는 주재료들(박력분, 설탕, 버터, 달걀)이 각각 1파운드씩 들어가기 때문에 생겨난 이름이라고 합니다. 지금은 조금씩 변경하여 사용합니다만 그래도 기본으로 1:1:1:1에서 조금씩만 변형하는 것입니다.

시험시간: 2시간 30분(시간이 길면 그만큼 어렵다는 이야기입니다)
재료계량: 9분

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요구사항

파운드 케이크를 제조하여 제출하십시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하십시오(9분).
• 재료계량(계량 1분) -> [감독원 계량확인] -> 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
• 재료계량 시간안에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우와 계량을 잘못한 경우의 추가 작업이 불가한 작품제조 및 정리정돈 시간 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.
• 달걀은 감독위원이 지정하는 양으로 사용하시오.
2. 크림법르로 제조하시오.
3. 반죽온도는 23°C를 표준으로 하시오.
4. 반죽의 비중을 측정하시오.
5. 윗면을 터뜨리는 제품을 만드시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명:비율(%) / 무게(g)

• 박력분: 100% / 800g
• 설탕: 80% / 640g
• 버터: 80% / 640g
• 유화제: 2% / 16g
• 소금: 1% / 8g
• 탈지분유: 2% / 16g
• 바닐라향: 0.5% / 4g
• 베이킹파우더: 2% / 16g
• 달걀: 80% / 640g (13개)
• 합계: 347.5% / 2,780g

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제조방법

1) 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향, 분유를 함께 체친다. 달걀은 따뜻한 물에 중탕한다. 오븐을 켜고 예열한다.(온도는 아래서 확인), 팬과 짤주머니도 준비해둡니다.
2) 기계를 이용하여 버터를 부드러운 상태로 풀어준다. (1단 > 2단 > 3단 순으로)
3) 설탕과 소금, 유화제를 넣어 크림상태에 가까운 크림상태로 만든다. (5-6회에 걸쳐)
4) 달걀을 4~5회에 나누어 섞는다.
*주의: 달걀 혼입시 분리현상(유화불안정)이 일어날 수 있으니 달걀 투입 후 스크래핑을 해주어 유화를 완성한다. 달걀을 넣기 전의 색으로 변화가 이루어지면 다음 달걀을 투입한다. (3-3-2-2-1-1-1개씩 넣길 추천)
5) 박력분에 체친가루를 넣고 1단으로 돌리다 반죽이 날리지 않으면 스크래핑 후 2단으로 10초간 섞어 마무리 한다
6) 가루류가 완전히 섞여 매끈한 반죽이 되도록 섞는다 (반죽온도 23°C)
7) 반죽이 완성되면 (비중을 체크한다). 비중: 0.8-0.9
*비중에 따라 부피나 맛이 달라집니다.
8) 파운드 틀에 유산지를 잘라 깔아주고 70%가량 짜고 고무주걱으로 유선형의 형태로 만들어 준다.
9) 오븐을 윗불 180°C 아랫불 170°C로 예열한 오븐에 10~15분 정도 굽고 연갈색 막이 생기면 꺼내어 스패츄라(혹은 칼)로 양끝 1cm를 남기고 1자 칼집을 넣는다.
10) 다시 오븐에 넣고 틀높이 정도로 부풀어 오르면 윗불을 160°C 아랫불 170°C로 낮춰 벌어진 부분이 연갈색이 날 때까지 충분히 40-50분 굽는다.
11) 완제품을 정리하여 감독관에게 제출한다. 완제품 제출 후, 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗하게 정리 정돈한다.
*제품을 만들 때 윗면이 터지는 이유는 무엇일까요?
a. 설탕이 용해되지 않았을 때
b. 비중이 지나치게 높거나 낮을 때
c. 펜닝 후 방치했을 때(껍질이 생김)
d. 오븐의 윗불이 강할 때
e. 펜닝양이 많을 때

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제품평가
1) 제품의 부피가 일정하며 윗면에 갈라진 부분이 대칭을 이루어야 한다.
2) 제품의 껍질은 두껍지 않고, 표면에 반점이나 기포가 없어야 한다.