[제과제빵] 초코머핀(초코컵케이크)의 모든 것(재료배합, 실기시험, 주의사항 등)

오늘의 주재료는 바로 초코입니다. 브레드이발소의 초코가 먼저 떠오르는데요;;

초코는 카카오 열매에서 얻어지는데요, 카카오 열매의 닙스라는 부분을 제거하고, 기름을 짜낸 후에 나머지 부분을 갈아서 만든 것이 바로 우리가 먹을 수 있는 카카오(초코)입니다. 그대로 가공해서 먹으면 다크 초콜렛이 되고, 분유를 넣어 만들면 밀크 초콜렛이 됩니다. (우유를 넣는 것이 아니라 분유 파우더를 넣어야 합니다)
우리가 먹을 수 있는 초콜렛 제품 가운데 카카오 함량이 써져 있는데요, 카카오 50%라고 하면 설탕을 뺀 함량을 말합니다. 즉, 50%가 설탕이라고 보시면 됩니다. 그러면 카카오가 99%라면? 설탕이 1%라는 소리입니다. 엄청씁니다. 마치 크레파스를 먹는 것 같다네요. 어릴 때 한 번 쯤 드셔보셨죠? ^^;;;

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시험시간: 1시간 50분
재료계량: 11분

요구사항
*초코머핀(초코컵케이크)를 제저하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (11분-재료가 11개겠죠?)
• 재료계량(재료당 1분) -> [감독위원 계량 확인] -> 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
• 재료계량 시 시간에 계량을 완료하지 못해 시간이 초과되면 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
• 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.
4) 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하시오.
5) 반죽을 팬에 맞춰 분배하시오. 골고루 패닝!
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명: 비율(%)-무게(g)
박력분: 100%-500
설탕 : 60%-300
버터 : 60%-300
달걀 : 60%-300
소금 : 1%-4
베이킹소다: 0.4%-2
베이킹파우더 : 1.6%-8
코코아파우더 : 12%-60
물: 35%-174
탈지분유: 6%-30
초코칩: 36%-180
계: 372%-1,858

*베이킹 소다(중조, 탄산수소나트륨 NaHCo2): 화학팽창제의 하나로, 알칼리성이고 쓴맛이 좀 납니다. 제품을 부드럽고 어둡게 만듭니다.
*베이킹 파우더: 소다의 단점을 보완하기 위한 것으로 산성이고, 재료들을 응고시켜 단단하게 만들고 표백의 효과가 있어 제품을 밝게 만듭니다. BP(베이킹 파우더) = 소다 1/3 + 분산제(전분) 1/3 + 산작용제 1/3

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만드는 방법
*크림법 (버터의 크림성을 이용하는 방법으로 부피가 큰 제품을 만들 때 사용합니다)

1) 박력분, 코코아, 베이킹파우더, 베이킹소다, 분유를 함께 체친다. 오븐을 윗불 180도, 아랫불 170도로 예열합니다.
2) 팬과 짤주머니를 준비해 둡니다.
3) 버터를 부드러운 상태로 풀어줍니다.
4) 설탕과 소금을 조금씩 자주 넣어 흰색에 가까운 크림상태로 만듭니다.
5) 달걀을 3회에 나누어 섞습니다.
*달걀을 너무 급하게 넣는 경우 분리현상(응유현상)이 나타날 수 있으므로 달걀 투입 후 스크래핑을 해주어야 하며, 달걀을 넣기 전의 색에 근접할 정도의 색이 되면 다음 달걀을 넣습니다. 오늘 넣는 달걀은 6개 이므로, 2개-2개-1개-1개 정도 넣으면 좋을 것 같습니다.
6) 설탕이 녹았는지 확인 한 후 체친 재료를 혼합합니다. 믹서기는 1단으로 돌리다가 가루가 조금 섞이면 2단으로 10-20초 정도 돌리면 됩니다.
7) 물을 넣어 부드럽게 섞습니다. 1단으로 돌리다 2단으로 마무리
8) 믹서기에서 볼을 꺼내고, 초코칩을 넣고 가볍게 섞습니다. (반죽온도 24도인지 확인합니다)
9) 윗불 180도 아랫불 170도로 예열된 오븐에서 25분간 굽습니다.
*윗부분이 터지며 크랙(갈라짐)이 생기는데, 이 부분은 수분이 증발되지 않아 색이 진합니다. 여기가 익으며 색이 비슷해져야 완전히 익은 것입니다.
10) 완제품을 정리하여 감독관에게 제출하고, 사용한 기구 및 작업대, 주별을 깨끗하게 정리합니다.

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제품평가
1) 제품의 크기가 균일해야 하며 찌그러짐이 있거나 윗면이 평평하면 안 됩니다.
2) 표면에 터짐이 적당히 있어야 하고 초코칩이 고르게 분포되어야 합니다.