[제과제빵] 마데라컵 케이크의 모든 것(재료배합, 실기시험, 주의사항 등)

마데라(마데이라)는 포르투갈의 항구 도시로 포도가 유명합니다. 포도가 유명하니 포도주도 좋겠죠? Red 와인이 참 좋다고 하네요.

모카하면 커피가 먼저 떠오르는데, 사실 모카는 예멘의 항구 도시로 커피가 많이 나는 지역입니다. 여기서부터 모카가 발전되어 모카하면 커피가 생각나게 된 것인데요, 마데라컵 케이크도 마찬가지입니다. 즉, 마데라컵 케이크는 와인 머핀이라고 생각하시면 됩니다.

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시험시간: 2시간
재료계량: 9분(계량해야 할 재료가 9종류라는 말입니다)

요구사항:

마데이라(컵) 케이크를 제조하여 제출하십시오.

1. 배합표에 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하십시오 (9분).
• 재료계량(재료당 1분) → 감독원이 계량확인 → 작품제조 및 정리정돈(전체 시험시간 - 재료계량시간)
• 계량하는 시간 안에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우 추가 시간 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.
• 달걀의 계량: 감독원이 지정하는 개수로 계량.
* 특정한 지정 수가 없다면, 달걀 하나를 50g으로 계산하면 됩니다. 340g이라면 7개를 사용하시면 됩니다.
2. 반죽은 크림법으로 제조하십시오.
3. 반죽온도는 24°C를 표준으로 하십시오.
4. 반죽을 부을 때는 주어진 팬에 맞는 양을 패닝하십시오.
5. 적포도주 퐁당을 1회 바르십시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하십시오.
* 전량이기 때문에 모두 다 사용하셔야 합니다. 나중에 나오겠지만 처음에 50% 정도 채운 후에 나머지를 1/n 하셔서 고르게 하시는 것이 포인트 입니다.

배합표:

재료명: 비율(%)-무게(g)
박력분: 100%-400
버터 : 85%-340
설탕 : 80%-320
소금: 1%-4
달걀 : 85%-340
베이킹파우더: 2.5%-10
건포도: 25%-100
호두 : 30%-120
적포도주: 30%-120
계: 418.5%-1,674

시럽 (계량시간에서 제외)
재료명: 비율(%)-무게(g)
분당 : 20%-80
적포도주: 5%-20

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만드는 방법: 크림법
* 크림법은 버터의 크림성을 이용한 방법으로 부피가 큰 제품을 만들 때 많이 쓰입니다. 유설계체(유지+설탕+계란+체친가루)의 순서로 넣습니다.

1) 박력분과 베이킹 파우더는 체를 칩니다. 덧가루 1주걱은 따로 빼놓습니다. (나중에 전처리한 건포도에 넣는 용도) 오븐을 켜고 온도를 설정합니다.
*체를 치는 이유는? a.이물질 제거 b.재료 혼합 c.공기혼합 (공기를 넣어주는 것이 포인트 입니다)

2) 달걀은 깨서 따뜻한 물에 중탕을 해 놓습니다.
*반죽온도가 24도가 되어야 하고, 분리현상을 막기 위해 살짝 따뜻하게 해주는 것이 좋습니다.

3) 건포도는 따뜻한 물에 씻고 물기를 제거해 포도주에 담궈둡니다.
*전처리라고 부르는데, 원래는 술이나 물에 4시간 이상 불립니다.
*전처리 하는 이유? a.수율향상(수분을 먹어 g수가 증가) b.이물질 제거 c.식감 향상(부드러워짐) d.풍미 향상 e.수분 이동 방지(노화 방지), 전처리를 하지 않으면 건포도가 빵의 수분을 빼앗기 때문에 반드시 하셔야 합니다.
*호화, 노화, 호정화란?
a.호화: 생전분에 물과 열을 가해 젤라틴화 하는 것. 보통 60도부터. 끈적끈적한 젤라틴처럼 되기에 젤라틴화라고 합니다.
b.노화: 호화와 반대로 수분과 열을 빼앗아 전분으로 돌려 놓는 것을 말합니다. -18도부터 노화방지가 되기에 남은 빵은 냉동실로!
c.호정화: 물(수분) 없이 볶는 것을 말하는데, 노화가 일어나지 않습니다. 누룽지나 미룻가루를 볶아 놓으면 노화가 일어나지 않지요!

4) 버터를 부르러운 상태로 풀어줍니다. 이를 포마드 상태라고 하는데, 마요네즈와 비슷하게 됩니다.

5) 설탕과 소금을 조금씩 자주 넣어(5-6회에 걸쳐) 흰색에 가까운 크림 상태로 만듭니다.

6) 달걀을 3회에 나누어 섞습니다. (믹서기의 경우 1단으로 3초 돌린 후, 3단으로 20초)
*달걀을 너무 급하게 넣는 경우 분리현상(응유현상)이 일어날 수 있으니 달걀 투입 후 스크래핑을 해주어야 하며, 달걀을 넣기 전의 색에 근접할 정도의 색의 변화가 나타나면 다음 달걀을 넣습니다. 처음에는 빨리 넣어도 되지만 점점 천천히 넣어야 분리현상이 나타나지 않습니다.
*혹시라고 분리현상이 나타났어도 겁먹지 마세요. 체친가루의 일부(한 주걱 정도)를 넣어 분리현상을 막는 방법을 사용하면 됩니다.

7) 박력분과 베이킹파우더를 섞습니다. 전체를 한 번에 넣되, 가루이기 때문에 믹서기를 1단으로 돌리다가 재료가 섞어 가루가 날리지 않게 되면 2단으로 10초 정도 돌립니다.

8) 적포도주를 넣어 섞습니다. 1단으로 3초, 2단으로 10초 정도 돌립니다.

9) 믹서기에서 볼을 꺼낸 후 전처리한 건포도와 호두를 넣고 잘 섞어줍니다.
*전처리한 건포도와 호두를 꺼내어 박력분에 먼저 버무리고 반죽에 섞으면 재료들이 가라앉는 현상을 다소 완화시킬 수 있습니다.
*호두는 맨 마지막에 넣어야 쓴물이 나오지 않아 맛이 더 좋습니다.

10) 제시된 팬 또는 은박컵에 종이를 깔고 50% 팬닝합니다. 그리고 남은 반죽을 골고루 1/n 하여 팬닝하여 일정하게 맞춰줍니다.

11) 윗불 180도, 아랫불 160도로 예열된 오븐에 25분 가량 구워줍니다. 반죽이 위로 솟구쳐 터지게 되는데 터진 부분이 연갈색이 되면 꺼내줍니다. 여기서 90% 정도를 익혀야 합니다. 중간에 한 번 팬을 돌려주는 것도 좋습니다.
*케이크의 기본 온도: 윗불 180도, 아랫불 160도

12) 시럽 재료를 준비하고 서로 섞어 덩어지 지지 않도록 저어줍니다.

13) 굽기가 거의 완료되면 꺼내어 시럽을 발라주고 오븐에 3-5분 정도 더 구워줍니다.

14) 완제품을 정리해 감독관에게 제출하고, 사용한 기구 및 작업대, 주변을 깨끗하게 정리합니다.

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제품 평가
1) 제품의 부피가 일정해야 하며 윗면이 평평하면 안 됩니다. 부풀어 올라 컵케이크의 모양이 나와야 하지요!
2) 기공과 조직이 균일하고 건포도와 호두의 분포가 균일하여야 합니다. 재료들이 컵케이크 바닥에 모여 있으면 감점요인이 됩니다.