[제과제빵] 브라우니의 모든 것(재료배합, 실기시험, 주의사항 등)

오늘은 브라우니 실기에 대한 내용을 정리해보면서 주의사항과 꼭 필요한 팁들을 알아보겠습니다.

먼저, 왜 이름이 브라우니 일까요? 두 가지 설이 있는데, 1)색깔이 Brown이라서 2)Ms. Brown 이라는 사람이 초콜릿 케이크를 만들려다 실수로 만들었다는 설..

브라우니의 특성재료는 무엇일까요? 초콜릿과 코코아파우더입니다. 실기 시험에서는 재료들이 익지 않으면 바로 실격이 되기 때문에 많이 익혀줘야 하는데요, 사실 좀 덜 익혀서 꾸덕꾸덕한 브라우니가 더 맛있죠!! 꾸덕꾸덕한 것을 좋아하신다면 물엿과 생크림을 넣으면 질감이 더 살아난다고 하니, 나중에 창업하실 때 써먹으시면 좋겠습니다!!

그럼 한 번 시작해 볼까요?

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시험시간: 1시간 50분
재료계량: 9분

요구 사항

브라우니를 제조하여 제출하십시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하십시오. (9분)

• 계량저장대(재료당 1분) [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시간 = 시험시간 - 재료계량시간)
• 재료계량 시간 안에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과될 경우 및 계량을 잘못한 경우의 추가 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량.
• 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량.

2. 정형하는 수작업으로 반죽하십시오.
3. 버터와 초콜릿을 함께 녹여 넣는 1단계 변형반죽법으로 하십시오.
4. 반죽온도는 27°C를 표준으로 하십시오.
5. 3호 원형팬 2개에 패닝하십시오.
*1호가 기준이 되는데 지름 15cm입니다. 이후 1호 증가당 3cm씩 커집니다. 3호는 지름 21cm겠죠?
6. 호두를 반죽 안에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽 속과 윗면에 골고루 분포되게 하십시오(호두는 구워서 사용).

재료명 및 배합비율

재료명: 비율(%)/무게(g)
중력분(체질한 것): 100/300
달걀 : 120/360 (7개)
설탕 : 130/390
소금 : 2/6
버터 : 50 /150
다크초콜릿(커버춰): 150/450
코코아파우더 : 50 /150
바닐라향 : 2/6
호두 : 50 /150
합계 : 614/1,842

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만드는 방법 (1단계 변형반죽법)
*유지(버터)를 녹여서 하는 방법입니다.

• 모든 1단계를 한 번에 넣어 미싱하거나 이 제품의 경우 초콜릿의 특성 때문에 아래와 같이 진행한다.

1. 중력분과 코코아, 바닐라향을 체로 치고, 호두는 살짝만 구워둔다.
2. 달걀과 설탕, 소금을 서로 섞는다.
*겨울에는 달걀을 중탕해서 사용합니다.
*달걀 풀 때 거품이 나면 안 좋습니다. 머랭을 만드는 것이 아니기에 흰 덩어리가 없을 때까지만 풀어줍니다.
3.    버터를 60도 정도로 전체 녹여줍니다.
4. 스텐볼에 초콜릿을 녹인다. 큰 냄비에 물을 부어 초콜릿을 중탕법으로 녹인다. 45~50°C에서 중탕법.
*초콜릿은 제품마다 템퍼링하는 온도가 다르므로 주의해야 합니다.
5. 녹인 버터에 초콜릿 녹인 것을 2-3차례 나눠 섞습니다. 초콜릿이 점점 굳어가니 중탕을 같이 해주면서 하면 좋습니다.
6. 체친 가루을 넣고 매끄럽게 섞습니다.
7. 구운 호두 절반만 넣고 섞어줍니다. 호두만 주걱으로 하고 위에 나머지는 휘퍼로 하면 편합니다.
8. 유산지를 깐 팬에 50프로 팬닝하고, 남은 호두를 위에 골고루 뿌립니다.
9. 윗불 170°C 아랫불 150°C에서 약 35-40분간 구워준다.
*제품이 익었는지 확인하기 위해 검칭봉이나 온도계로 찔러봅니다. 살짝 부푼 곳은 찔러 공기를 빼주면 좋습니다.