우유의 수분 함량1 [제과제빵] 필기 시험 준비 예상 문제 20개 1) 공정순서 재료 계량 - 반죽 - 팬닝 - 굽기 - 냉각 - 포장 2) 버터의 구성 유지방 80%, 물(수분) 14-16% 단점을 보완한 것이 마가린(색소, 발효버터 흉내를 낸 것) 3) 항산화제(산화 방지제) BHT, BHA, PG, 세사몰(참깨에 많음), 비타민 E(토코페롤-콩기름에 많음), 에르소르브산 항산화보조제: 비타민C 4) 방충망 메쉬: 1인치 안에 몇 개 구멍이 있는지 나타내는 지표 방충, 방서 기능은 30메쉬 정도 되어야 5) 전용믹서 수직믹서(Vertical): 소규모 작업장 수평믹서: 대규모, 주로 제빵 전용 스파이럴 믹서: 하드(딱딱한) 계열 빵 전용 에어 믹서(공기 압력 사용): 제과(케이크) 전용 6) 블룸 팻(지방)블룸: 템퍼링을 잘 못 했을 때 발생 슈가블룸: 보관을 잘 .. 2024. 10. 25. 이전 1 다음
